APLICACIÓN DEL EXTRACTO DE Artocarpus Heterophyllus EN LA OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN EN DOS TIPOS DE CACAO TRINITARIO Y FORASTERO

APLICACIÓN DEL EXTRACTO DE Artocarpus Heterophyllus EN LA OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN EN DOS TIPOS DE CACAO TRINITARIO Y FORASTERO

El cacao es una de las materias primas más importantes a nivel mundial y constituye el sustento económico para muchos pequeños y medianos agricultores. Este estudio tiene como objetivo evaluar la utilización del extracto de Jackfruit (Artocarpus Heterophyllus) en la fermentación del cacao, un proces...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Vásquez. , Luis, Pazmiño. , Álvaro, Cabanilla. , María
Formato: Online
Idioma:spa
Publicado: Universidad de Panamá, Facultad de Ciencias Agropecuarias 2025
Acceso en línea:https://revistas.up.ac.pa/index.php/investigaciones_agropecuarias/article/view/7491
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spelling INVESTIGACIONESAGRO74912025-06-25T22:03:53Z APPLICATION OF THE EXTRACT OF Artocarpus Heterophyllus IN THE OPTIMIZATION OF THE FERMENTATION PROCESS IN TWO APLICACIÓN DEL EXTRACTO DE Artocarpus Heterophyllus EN LA OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN EN DOS TIPOS DE CACAO TRINITARIO Y FORASTERO Vásquez. , Luis Pazmiño. , Álvaro Cabanilla. , María Cacao fino y de aroma calidad fermentativa cultivares de cacao evaluación sensorial de alimentos procesos bioquímicos poscosecha Cocoa cultivars fine and aromatic cocoa fermentation quality post-harvest biochemical processes sensory evaluation of food Cocoa is one of the most important raw materials worldwide and serves as the economic backbone for many small and medium-sized farmers. This study aims to evaluate the use of Jackfruit extract (Artocarpus heterophyllus) in the fermentation of cocoa, a crucial process that impacts the physical and sensory quality of the final product by influencing the removal of mucilage and the chemical changes in cocoa. A completely randomized bifactorial design was employed, involving two types of cocoa (Trinitario and Forastero) and three concentrations of Jackfruit extract (0%, 2.0%, and 4.0%), resulting in six treatments and 18 experimental units. Morphological evaluations of the fruit and physicochemical analyses of the cocoa beans (temperature, pH, °Brix) revealed that while Trinitario cocoa exhibited greater initial efficiency, the best treatment was Trinitario cocoa fermented in Rohan-type microfermentation boxes, in accordance with INEN 176 standards. Regarding sensory analysis, Trinitario cocoa fermented in Rohan boxes was the most favored. This research seeks to enhance cocoa fermentation and, consequently, improve the physical and sensory quality of chocolate bars. El cacao es una de las materias primas más importantes a nivel mundial y constituye el sustento económico para muchos pequeños y medianos agricultores. Este estudio tiene como objetivo evaluar la utilización del extracto de Jackfruit (Artocarpus Heterophyllus) en la fermentación del cacao, un proceso crucial que afecta la calidad física y sensorial del producto final al influir en la eliminación del mucílago y en los cambios químicos del cacao. Se empleó un diseño completamente al azar bifactorial, con dos tipos de cacao (Trinitario y Forastero) y tres concentraciones de extracto de Jackfruit (0%, 2.0% y 4.0%), totalizando 6 tratamientos y 18 unidades experimentales. Las evaluaciones morfológicas del fruto y los análisis fisicoquímicos de los granos de cacao (temperatura, pH, °Brix) revelaron que, aunque el cacao Trinitario mostró un mayor aprovechamiento inicial, el mejor tratamiento fue el cacao Trinitario fermentado en cajas microfermentadoras tipo Rohan, según la normativa INEN 176. En cuanto al análisis sensorial, el cacao Trinitario fermentado en cajas Rohan tuvo mayor aceptación. Esta investigación busca mejorar la fermentación del cacao y, en consecuencia, la calidad física y sensorial de las barras de chocolate. Universidad de Panamá, Facultad de Ciencias Agropecuarias 2025-06-06 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://revistas.up.ac.pa/index.php/investigaciones_agropecuarias/article/view/7491 10.48204/j.ia.v7n2.a7491 Journal of Agricultural Research; Vol. 7 No. 2 (2025): Revista investigaciones agropecuarias; 41-56 Revista investigaciones agropecuarias; Vol. 7 Núm. 2 (2025): Revista investigaciones agropecuarias; 41-56 2644-3856 2222-7903 spa https://revistas.up.ac.pa/index.php/investigaciones_agropecuarias/article/view/7491/5562 Derechos de autor 2025 Revista investigaciones agropecuarias http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
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