Evaluación del proceso de elaboración de Snacks de plátano, empresa “KC” en el Cantón Chone, Ecuador

Evaluación del proceso de elaboración de Snacks de plátano, empresa “KC” en el Cantón Chone, Ecuador

El propósito de esta investigación fue evaluar el proceso de producción de snack de plátano verde en la empresa KC, en el Cantón Chone. Se tomaron 30 muestras de snack de plátano y 30 muestras de aceite de fritura para realizar análisis de acidez, grasa e índice de peróxido. Los resultados obtenidos...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Robalino Delgado, Katheryn Valeria, Ferrín Mendoza, Yomira Margarita, Cedeño Alcívar , Diana Carolina, Vera Macías, Lenin Antonio
Formato: Online
Idioma:spa
Publicado: Universidad Nacional de Ingeniería, Centro Universitario Regional Estelí, Nicaragua. 2024
Acceso en línea:https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/19163
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spelling ELHIGO191632024-12-13T03:37:26Z Evaluation of the banana Snack production process, “KC” company in Chone Canton, Ecuador Evaluación del proceso de elaboración de Snacks de plátano, empresa “KC” en el Cantón Chone, Ecuador Robalino Delgado, Katheryn Valeria Ferrín Mendoza, Yomira Margarita Cedeño Alcívar , Diana Carolina Vera Macías, Lenin Antonio Plátano verde Chifle Temperatura Acidez Índice de peróxido Green banana banana chips temperature acidity peroxide value The aim of this research was to determine the production process of green plantain snacks in the KC company, located in Cantón Chone. Thirty samples of plantain snacks and thirty samples of frying oil were taken to analyze acidity and fat content, and acidity and peroxide index, respectively. A proposed improvement in the plantain snack production process was applied through mass balance. The results obtained from the physicochemical, bromatological, and peroxide index analyses were processed using Student's t-test and the statistical software R-studio (version R433, 2024). The acidity content in the snack exceeded the maximum allowable limit set by current regulations, with an average value of 0.375%, while the fat content had an average value of 37.8%, which meets the requirements established by NTE INEN 2561:2010. The frying oil showed an average acidity value of 2.47%, surpassing the maximum allowable limit set by NTE INEN 1640:2021. The mass balance used as a proposed improvement indicated that 10.96 kg of oil at a temperature of 210 °C (T0=210 °C) would be needed to fry 6 plantains weighing 1.62 kg. These results highlight the need for stricter control of frying conditions and oil management to ensure the quality and safety of the product, thus strengthening the competitiveness of the "KC" chiflería in the market. El propósito de esta investigación fue evaluar el proceso de producción de snack de plátano verde en la empresa KC, en el Cantón Chone. Se tomaron 30 muestras de snack de plátano y 30 muestras de aceite de fritura para realizar análisis de acidez, grasa e índice de peróxido. Los resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos, bromatológicos e índice de peróxido se realizaron a través de la prueba t de Student y el procesamiento de los datos se realizó en el software estadístico R-studio (versión R433, 2024). El contenido de acidez en el snack estuvo por encima del límite máximo permitido por la normativa vigente, presentando un valor promedio de 0.375% y el contenido de grasa obtuvo un valor promedio de 37.8% encontrándose dentro de los requisitos establecido por la NTE INEN 2561:2010. El aceite de fritura presentó un valor promedio de 2.47% superando el límite máximo permitido por la NTE INEN 1640:2021. El balance de masa empleado como propuesta de mejora reflejó que se necesitarían 10.96 kg de aceite con temperatura (T0=210 °C) para freír 6 plátanos con peso de 1.62 kg. Estos resultados indican la necesidad de un control más riguroso de las condiciones de fritura y la gestión del aceite para garantizar la calidad y seguridad del producto, fortaleciendo así la competitividad de la chiflería "KC" en el mercado. Universidad Nacional de Ingeniería, Centro Universitario Regional Estelí, Nicaragua. 2024-12-10 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/19163 10.5377/elhigo.v14i2.19163 Journal of Science and Technology El Higo; Vol. 14 No. 2 (2024); 73-84 Revista Ciencia y Tecnología El Higo; Vol. 14 Núm. 2 (2024); 73-84 2413-1911 2413-192X spa https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/19163/23744 Derechos de autor 2024 Universidad Nacional de Ingeniería http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
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