| Sumario: | El presente artículo se propone hacer y exponer un análisis cualitativo de los principales abastecedores (criadores, matanceros, intermediarios, comerciantes, etc.), y de su participación en los circuitos de producción, circulación y comercialización de los géneros pecuarios relacionados con el abasto de la Ciudad (ganado en pie, carne, cueros, sebo y grasa). Entendiéndose a este último como uno de los principales mercados a nivel local, consideramos un período caracterizado por una tendencia a los cambios políticos, el crecimiento demográfico y de la demanda de alimentos en Buenos Aires, y partimos de la idea de que el Cabildo funcionó como el organismo representativo e interventor más destacado para garantizar el aprovisionamiento urbano. El recorte cronológico obedece estrictamente a los cambios en los mecanismos regulados que se impulsaban para asegurar las provisiones de víveres de origen vacuno: la transición del remate público (Obligación) hasta el matadero organizado en sitios administrados por particulares (‘‘cabezas de corrales’’), pasando por los controles de las licencias que pedían los ‘‘vecinos criadores’’, para hacer recogidas de rodeos alzados, faenas de cueros y extracciones de sebo y grasa. Para cumplir con lo planteado, se sistematizaron datos extraídos de los Acuerdos Capitulares, y de variados expedientes del Archivo del mismo Ayuntamiento, que permiten apreciar el carácter de las políticas municipales, y las descripciones que aportan acerca de los actores involucrados, sus negocios y prácticas mercantiles.
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