Efecto de un tratamiento enzimático sobre la viscosidad, contenido de betacianinas y color de una pulpa de pitahaya (Hylocereus polyrhizus)

Efecto de un tratamiento enzimático sobre la viscosidad, contenido de betacianinas y color de una pulpa de pitahaya (Hylocereus polyrhizus)

Introducción: La pitahaya es un fruto con gran potencial para el desarrollo de productos alimenticios funcionales e innovadores.  Uno de los principales retos es producir una pulpa estable y con una viscosidad que facilite su manejo durante el procesamiento. Objetivo: Evaluar condiciones de maceraci...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Murillo-Rojas, Andrés, Bustamante-Mora, Marta, Wong-González, Eric, Montero-Barrantes, Manuel
Formato: Online
Idioma:spa
Publicado: Universidad Estatal a Distancia, Costa Rica 2024
Acceso en línea:https://revistas.uned.ac.cr/index.php/cuadernos/article/view/5308
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description Introducción: La pitahaya es un fruto con gran potencial para el desarrollo de productos alimenticios funcionales e innovadores.  Uno de los principales retos es producir una pulpa estable y con una viscosidad que facilite su manejo durante el procesamiento. Objetivo: Evaluar condiciones de maceración enzimática que permitan mejorar las propiedades reológicas de la pulpa de pitahaya al reducir su viscosidad, con la menor afectación posible de las betacianinas y el color. Metodología: Evaluamos las condiciones del tratamiento enzimático midiendo el cambio de la viscosidad de la pulpa de pitahaya, la concentración de betacianinas y el color instrumental mediante un diseño central compuesto rotable, considerando dos factores: concentración de enzima (Rapidase fiber de DSM) y tiempo de maceración. Para los puntos de diseño, la concentración de enzima estuvo entre 109,8 g/ton y 640,2g/ton y el tiempo entre 1,0h y 3,5h; para los puntos axiales, el nivel mínimo de concentración de la enzima fue de 0g/ton y el máximo de 750g/ton y con respecto al tiempo, el mínimo fue de 0,5h y el máximo de 4,0h, siendo el punto central de 375g/ton de enzima y 2,3h de maceración. Resultados: El tratamiento enzimático evaluado permitió una reducción significativa de la viscosidad de la pulpa con una baja afectación sobre las betacianinas (92% de retención promedio), mientras que los cambios en los parámetros de color instrumental que no se consideran negativos.  Conclusión: El tratamiento enzimático permite la reducción de viscosidad de la pulpa de pitahaya con poca afectación en compuestos y características de importancia en este producto. Esto tiene potencial aplicación industrial para el manejo y estabilización de una pulpa, que puede utilizarse en la elaboración de diversos productos alimenticios, permitiendo la valorización y aprovechamiento de la fruta. 
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Objective: To evaluate enzymatic maceration conditions that allow improving the rheological properties of pitahaya pulp by reducing its viscosity, with the least possible effect on betacyanins and color. Methods We evaluated the conditions of the enzymatic treatment by measuring the change in the viscosity of the pitahaya pulp, the concentration of betacyanins and the instrumental color using a rotating composite central design, considering two factors: enzyme concentration and maceration time. For the design points, the enzyme concentration was between 109,8g/ton and 640,2g/ton and the time between 1,0h and 3,5h; For the axial points, the minimum level of enzyme concentration was 0g/ton and the maximum was 750g/ton and with respect to time, the minimum was 0,5h and the maximum was 4,0h, being the central point of 375g/ton of enzyme and 2,3h maceration time. Results: The enzyme treatment evaluated allows a significant reduction in pulp viscosity with a low impact on betacyanins (92% average retention), while changes in instrumental color parameters that are not considered negative. Conclusion: The enzymatic treatment allows the viscosity reduction of the pitahaya pulp with little impact on compounds and characteristics of importance in this product. This has potential industrial application for handling and stabilization of a pulp that can be used for the development of various food products, allowing the valorization and use of the fruit. Introducción: La pitahaya es un fruto con gran potencial para el desarrollo de productos alimenticios funcionales e innovadores.  Uno de los principales retos es producir una pulpa estable y con una viscosidad que facilite su manejo durante el procesamiento. Objetivo: Evaluar condiciones de maceración enzimática que permitan mejorar las propiedades reológicas de la pulpa de pitahaya al reducir su viscosidad, con la menor afectación posible de las betacianinas y el color. Metodología: Evaluamos las condiciones del tratamiento enzimático midiendo el cambio de la viscosidad de la pulpa de pitahaya, la concentración de betacianinas y el color instrumental mediante un diseño central compuesto rotable, considerando dos factores: concentración de enzima (Rapidase fiber de DSM) y tiempo de maceración. Para los puntos de diseño, la concentración de enzima estuvo entre 109,8 g/ton y 640,2g/ton y el tiempo entre 1,0h y 3,5h; para los puntos axiales, el nivel mínimo de concentración de la enzima fue de 0g/ton y el máximo de 750g/ton y con respecto al tiempo, el mínimo fue de 0,5h y el máximo de 4,0h, siendo el punto central de 375g/ton de enzima y 2,3h de maceración. Resultados: El tratamiento enzimático evaluado permitió una reducción significativa de la viscosidad de la pulpa con una baja afectación sobre las betacianinas (92% de retención promedio), mientras que los cambios en los parámetros de color instrumental que no se consideran negativos.  Conclusión: El tratamiento enzimático permite la reducción de viscosidad de la pulpa de pitahaya con poca afectación en compuestos y características de importancia en este producto. Esto tiene potencial aplicación industrial para el manejo y estabilización de una pulpa, que puede utilizarse en la elaboración de diversos productos alimenticios, permitiendo la valorización y aprovechamiento de la fruta.  Universidad Estatal a Distancia, Costa Rica 2024-08-08 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf text/html application/epub+zip https://revistas.uned.ac.cr/index.php/cuadernos/article/view/5308 10.22458/urj.v16i1.5308 UNED Research Journal; Vol. 16 (2024); e5308 UNED Research Journal; Vol. 16 (2024); e5308 1659-441X 1659-4266 spa https://revistas.uned.ac.cr/index.php/cuadernos/article/view/5308/7769 https://revistas.uned.ac.cr/index.php/cuadernos/article/view/5308/7770 https://revistas.uned.ac.cr/index.php/cuadernos/article/view/5308/7771 Copyright (c) 2024 Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License https://creativecommons.org/licenses/by/4.0

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