| Sumario: | Introducción: La creciente demanda en el mercado alimenticio crea la necesidad de producir alimentos de preferencias mundiales. El helado artesanal, hoy en día, es un producto de gran aceptación y consumo masivo. Objetivo: Analizar los distintos factores que influyen en la optimización del proceso productivo de helado artesanal. Materiales y métodos: Fabricamos 30L de helado para conocer la relevancia e influencia de las normas de operación y calidad, además de las variables de calidad que intervienen en el proceso productivo. Resultados: El componente de mayor influencia en la estructura de costo es la materia prima (47,87%) por lo que hay que tener en cuenta el área y los equipos dónde se transforma, el orden de adición y el cumpliendo las normas esenciales que rigen el proceso para lograr un producto final con la calidad requerida y con el menor costo posible mediante el aprovechamiento máximo de la materia prima. Conclusión: El cumplimiento de las normas de operación de los equipos y correcto pesado de la materia prima son dos factores que aseguran la calidad del helado artesanal.
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