Tiempo de maduración de carne de res (Bos taurus x indicus) en las características sensoriales y vida útil aplicando salazón seca

Tiempo de maduración de carne de res (Bos taurus x indicus) en las características sensoriales y vida útil aplicando salazón seca

Actualmente Ecuador posee baja competitividad como resultado de la poca tecnificación a la que están sujetos los productores nacionales de carne, debida a la falta de métodos que ayuden a conservar la calidad y mejorar sus características organolépticas. Por esta razón en el proyecto se planteó util...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Núñez Rodríguez, Pablo Juan, Baidal Freire, Christopher David
Formato: Online
Idioma:spa
Publicado: Centro Universitario Regional de Estelí. UNAN-Managua/CUR-Estelí 2024
Acceso en línea:https://revistas.unan.edu.ni/index.php/Cientifica/article/view/4584
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spelling CIESTELI45842024-11-01T15:03:22Z Beef (Bos taurus x indicus) maturation time on sensory characteristics and useful life applying dry salting Tiempo de maduración de carne de res (Bos taurus x indicus) en las características sensoriales y vida útil aplicando salazón seca Núñez Rodríguez, Pablo Juan Baidal Freire, Christopher David Carne maduración salazón tiempo Meat maturation salting time Currently, Ecuador has low competitiveness as a result of the low level of technification to which national beef producers are subject, due to the lack of methods that help conserve quality and improve organoleptic characteristics. For this reason, the project proposed using 4 maturation times (15, 30, 45 and 60 days) at a temperature of ± 4°C using the Dry Aged Beef maturation method, to determine, through sensory analysis, the time that best preserves its organoleptic characteristics. Physical-chemical analyses were performed on the raw meat cut which obtained: 6 pH and 70 °Dornic (0.07%) acidity, the microbiological analyses presented values <10 CFU/g estimating absence of fecal coliforms, E. Coli and Salmonella, both parameters were compared with the NTE INEN 1338:2012 standard indicating that their values are within the established range. The sensory judges chose treatment 2 (30 days of maturation) as the sample with the best organoleptic characteristics (color, odor, flavor and texture). The meat with 30 days of maturation presented < 10 CFU/g, which can be estimated as absence of growth at the lowest dilution used for fecal coliforms, E. coli, Clostridium perfringens and Salmonella, considering 30 days of shelf life for the final product. Actualmente Ecuador posee baja competitividad como resultado de la poca tecnificación a la que están sujetos los productores nacionales de carne, debida a la falta de métodos que ayuden a conservar la calidad y mejorar sus características organolépticas. Por esta razón en el proyecto se planteó utilizar 4 tiempos (15, 30, 45 y 60 días) de maduración a una temperatura de ± 4°C usando el método de madurado Dry Aged Beef, para determinar mediante análisis sensorial el tiempo que mejor conserve sus características organolépticas. Se realizaron análisis físico-químicos al corte de carne cruda el cual obtuvo: 6 de pH y 70 °Dornic (0,07%) de acidez, los análisis microbiológicos presentaron valores <10 UFC/g estimando ausencia de Coliformes fecales, E. Coli y Salmonella, ambos parámetros fueron comparados con la norma NTE INEN 1338:2012 indicando que sus valores se encuentran dentro del rango establecido. Los jueces sensoriales eligieron al tratamiento 2 (30 días de maduración), como la muestra que presentó las mejores características organolépticas (color, olor, sabor y textura). La carne con 30 días de maduración presentó < 10 UFC/g, que se puede estimar ausencia de crecimiento a la menor dilución empleada para Coliformes fecales, E. Coli, Clostridium perfringens y Salmonella, considerando 30 días de vida útil para el producto final. Centro Universitario Regional de Estelí. UNAN-Managua/CUR-Estelí 2024-11-01 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf text/html https://revistas.unan.edu.ni/index.php/Cientifica/article/view/4584 10.5377/esteli.v13i51.19008 Revista Científica Estelí; No. 51 (2024); 153-166 Revista Científica Estelí; Núm. 51 (2024); 153-166 spa https://revistas.unan.edu.ni/index.php/Cientifica/article/view/4584/7001 https://revistas.unan.edu.ni/index.php/Cientifica/article/view/4584/7002 Derechos de autor 2024 Revista Científica Estelí https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
institution Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, UNAN-Managua
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