Características fisicoquímicas y sensoriales de leches saborizadas elaboradas con leche caprina y bovina
Introducción. La leche de cabra es un producto de alto valor nutracéutico y alimenticio, en torno al cual no hay una cultura de consumo establecida en varios países, por lo que su empleo en el desarrollo de nuevos productos es prometedor. Objetivo. Definir el efecto de dif...
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| Publicado: |
Universidad de Costa Rica
2021
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| Acceso en línea: | https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/46743 |
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Universidad de Costa Rica |
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Agronomía Mesoamericana |
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Barquero-Saldarriaga, Luis Miguel Chacón-Villalobos, Alejandro |
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Barquero-Saldarriaga, Luis Miguel |
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Introducción. La leche de cabra es un producto de alto valor nutracéutico y alimenticio, en torno al cual no hay una cultura de consumo establecida en varios países, por lo que su empleo en el desarrollo de nuevos productos es prometedor. Objetivo. Definir el efecto de diferentes proporciones de leche caprina y bovina sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de leches saborizadas. Materiales y métodos. En el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica, durante el 2021, se formularon leches saborizadas de tres sabores diferentes con cinco niveles de inclusión de leche caprina y bovina (0 %, 25 %, 50 %, 75 %, 100 %). Sobre estas se evaluaron el pH, acidez total, color instrumental (parámetros L*, b* y a*) y viscosidad, así como el agrado general, por medio de un panel con 110 jueces. Resultados. Al aumentar la proporción de leche caprina se registró en muchos de los casos, una disminución de pH y un aumento en la acidez en todas las muestras, así como un aumento en la viscosidad de las leches chocolatadas. El color en cada formulación no mostró diferencias en los parámetros a* y b* y L*, al variar las proporciones de leches. El análisis sensorial generó tres conglomerados de panelistas (15,5 %, 48,1 % y 36,4 %). Conclusión. La leche saborizada de fresa con una relación de leche bovina/leche caprina al 50 %, fue la que presentó la mejor combinación de parámetros fisicoquímicos y sensoriales. |
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Physicochemical and sensory characteristics of flavored milks made with goat and bovine milk |
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AGROMESO467432023-06-16T13:43:53Z Physicochemical and sensory characteristics of flavored milks made with goat and bovine milk Características fisicoquímicas y sensoriales de leches saborizadas elaboradas con leche caprina y bovina Barquero-Saldarriaga, Luis Miguel Chacón-Villalobos, Alejandro goat milk cow milk flavored milk dairy products physicochemical properties lácteos de cabra lácteos de vaca leche saborizada productos lácteos propiedades fisicoquímicas Introduction. Goat’s milk is a product of high nutritional and nutraceutical value, around which there is no established culture of consumption in several countries, so its use in the development of new products is promising. Objective. To define the effect of different proportions of goat and bovine milk on the physicochemical and sensory properties of flavored milks. Materials and methods. At the National Center of Food Science and Technology of the Universidad de Costa Rica, during 2021, flavored milks of three different flavors were formulated with five inclusion levels of goat and bovine milk (0 %, 25 %, 50 %, 75 %, 100 %). These milks were evaluated for pH, total acidity, instrumental color (parameters L *, b *, and a *), and viscosity, as well as the overall taste by means of a panel with 110 judges. Results. As the proportion of goat milk increased, a decrease in pH and an increase in acidity were recorded in a lot of samples, as well as an increase in the viscosity of the chocolate milks. The color in each formulation showed no differences in the parameters a * and b * and L * when varying the proportions of milk. Sensory analysis generated three clusters of panelists (15.5 %, 48.1 %, and 36.4 %). Conclusions. Strawberry flavored milk with a 50 % cow’s milk / goat’s milk ratio presented the best combination of physicochemical and sensory parameters. Introducción. La leche de cabra es un producto de alto valor nutracéutico y alimenticio, en torno al cual no hay una cultura de consumo establecida en varios países, por lo que su empleo en el desarrollo de nuevos productos es prometedor. Objetivo. Definir el efecto de diferentes proporciones de leche caprina y bovina sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de leches saborizadas. Materiales y métodos. En el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica, durante el 2021, se formularon leches saborizadas de tres sabores diferentes con cinco niveles de inclusión de leche caprina y bovina (0 %, 25 %, 50 %, 75 %, 100 %). Sobre estas se evaluaron el pH, acidez total, color instrumental (parámetros L*, b* y a*) y viscosidad, así como el agrado general, por medio de un panel con 110 jueces. Resultados. Al aumentar la proporción de leche caprina se registró en muchos de los casos, una disminución de pH y un aumento en la acidez en todas las muestras, así como un aumento en la viscosidad de las leches chocolatadas. El color en cada formulación no mostró diferencias en los parámetros a* y b* y L*, al variar las proporciones de leches. El análisis sensorial generó tres conglomerados de panelistas (15,5 %, 48,1 % y 36,4 %). Conclusión. La leche saborizada de fresa con una relación de leche bovina/leche caprina al 50 %, fue la que presentó la mejor combinación de parámetros fisicoquímicos y sensoriales. Universidad de Costa Rica 2021-12-16 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Article Texto text/xml application/pdf application/epub+zip text/html audio/mpeg audio/mpeg https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/46743 10.15517/am.v33i1.46743 Agronomía Mesoamericana; 2022: Agronomía Mesoamericana: Vol. 33, Issue 1 (January-April).; 46743 Agronomía Mesoamericana; 2022: Agronomía Mesoamericana: Vol. 33, Nº 1 (enero-abril).; 46743 Agronomía Mesoamericana; 2022: Agronomía Mesoamericana: Vol. 33, Issue 1 (January-April).; 46743 2215-3608 1021-7444 spa eng https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/46743/49476 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/46743/49477 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/46743/49478 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/46743/49479 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/46743/49480 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/46743/49481 Copyright (c) 2021 Luis Miguel Barquero-Saldarriaga, Alejandro Chacón-Villalobos |