Incorporación de proteína de suero dulce en un yogur batido bajo en grasa

Introducción. El lacto suero de leche bovina es fuente de nutrientes, por lo que su aprovechamiento beneficiaría al consumidor y ayudaría a disminuir las consecuencias ambientales de su descarte. En Costa Rica, la mayor parte de este se utiliza como alimento para animales o se desecha en rí...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	L´ópez-Calvo, Rebeca, Víquez-Barrantes, Diana, Araya-Arce, Tatiana
Formato:	Online
Idioma:	spa eng
Publicado:	Universidad de Costa Rica 2021
Acceso en línea:	https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/42883

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spelling	AGROMESO428832023-06-16T13:44:06Z Sweet whey protein addition to a low-fat yogurt Incorporación de proteína de suero dulce en un yogur batido bajo en grasa L´ópez-Calvo, Rebeca Víquez-Barrantes, Diana Araya-Arce, Tatiana dairy products amino acids milk byproducts productos lácteos aminoácidos subproductos de la leche Introduction. Bovine milk whey is a source of nutrients, so its use would benefit the consumer and help reduce the environmental impact of discarding it. In Costa Rica, most of it is destined as animal feed or disposed in rivers and soils. It is necessary to develop sustainable alternatives for its use. Objective. To evaluate the effect of serum protein incorporation on the physical characteristics, amino acid content, and storage behavior of yogurt with whey protein. Materials and methods. The study was developed at the facilities of the Universidad de Costa Rica, during 2011-2015. The whey was acidified to a pH of 4.8, heated to 90 ºC and kept at rest for 90 min to achieve protein precipitation. Two samples of low-fat whipped yogurt were developed, one control and one with protein extracted from sweet whey. Viscosity, syneresis, pH, macronutrient, total and free amino acids were determined for both yogurts. The behavior of the yogurt with added protein and the overall palatability were evaluated during twenty-four days of storage were evaluated by sensory analysis. Results. A yogurt with added protein showed no significant differences, in comparison with control yogurt, for pH, syneresis, macronutrients, free amino acids, total amino acids (with exception for threonine), syneresis – storage time interaction and general pleasantness during storage. Conclusion. The nutritional quality and functionality of yogurt with added protein was maintained with respect to the control, which would allow the incorporation of whey protein with a feasible methodology on an artisanal scale. Introducción. El lacto suero de leche bovina es fuente de nutrientes, por lo que su aprovechamiento beneficiaría al consumidor y ayudaría a disminuir las consecuencias ambientales de su descarte. En Costa Rica, la mayor parte de este se utiliza como alimento para animales o se desecha en ríos y suelos. Es necesario desarrollar alternativas para su aprovechamiento. Objetivo. Evaluar el efecto de la incorporación de proteína sérica sobre las características físicas, contenido de aminoácidos y comportamiento en el almacenamiento del yogur con proteína de suero. Materiales y métodos. El estudio se desarrolló en las instalaciones de la Universidad de Costa Rica durante 2011-2015. El suero lácteo se acidificó hasta un pH de 4,8, se calentó a 90 ºC y se mantuvo en reposo por 90 min para lograr la precipitación de la proteína. Se desarrollaron dos muestras de yogur batido bajo en grasa, una control y una con proteína extraída del suero dulce. Se determinó la viscosidad, sinéresis, pH, macronutrientes, aminoácidos totales y libres, para ambos yogures. Se evalúo el comportamiento del yogur con proteína añadida y el agrado general durante veinticuatro días de almacenamiento, mediante análisis sensorial. Resultados. Se obtuvo un yogur con proteína añadida en el cual no se encontraron diferencias significativas, con respecto al yogur control, para pH, sinéresis, macronutrientes, aminoácidos libres, aminoácidos totales (a excepción de la treonina), interacción sinéresis-tiempo de almacenamiento y agrado general durante el almacenamiento. Conclusión. La calidad nutricional y la funcionalidad del yogur con proteína añadida se mantuvo con respecto al control, lo que permitiría incorporar proteína de suero con una metodología factible a escala artesanal. Universidad de Costa Rica 2021-09-01 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Article text/xml application/pdf application/epub+zip text/html audio/mpeg audio/mpeg https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/42883 10.15517/am.v32i3.42883 Agronomía Mesoamericana; 2021: Agronomía Mesoamericana: Vol. 32, Issue 3 (September-December); 949-962 Agronomía Mesoamericana; 2021: Agronomía Mesoamericana: Vol. 32, Nº 3 (setiembre-diciembre); 949-962 Agronomía Mesoamericana; 2021: Agronomía Mesoamericana: Vol. 32, Issue 3 (September-December); 949-962 2215-3608 1021-7444 spa eng https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/42883/47869 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/42883/47870 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/42883/47871 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/42883/47872 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/42883/47873 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/42883/47874 Copyright (c) 2021 Diana Víquez, Rebeca L´ópez-Calvo, Tatiana Araya-Arce

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