Efecto del proceso de acidificación sobre el color de queso cottage

Efecto del proceso de acidificación sobre el color de queso cottage

El objetivo de este trabajo fue evaluar el cambio en la coloración del queso cottage elaborado a partir de diferentes vías de acidificación (enzimática y química). La investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad del Valle (Cali, Colombia), entre los años 2014 y 2015. Para el queso...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Vargas-Uscategui, Ramiro, Arenas-Clavijo, Anthony, Ramírez-Navas, Juan Sebastian
Formato: Online
Idioma:spa
Publicado: Universidad de Costa Rica 2017
Acceso en línea:https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/22876
id AGROMESO22876
record_format ojs
institution Universidad de Costa Rica
collection Agronomía Mesoamericana
language spa
format Online
author Vargas-Uscategui, Ramiro
Arenas-Clavijo, Anthony
Ramírez-Navas, Juan Sebastian
spellingShingle Vargas-Uscategui, Ramiro
Arenas-Clavijo, Anthony
Ramírez-Navas, Juan Sebastian
Efecto del proceso de acidificación sobre el color de queso cottage
author_facet Vargas-Uscategui, Ramiro
Arenas-Clavijo, Anthony
Ramírez-Navas, Juan Sebastian
author_sort Vargas-Uscategui, Ramiro
description El objetivo de este trabajo fue evaluar el cambio en la coloración del queso cottage elaborado a partir de diferentes vías de acidificación (enzimática y química). La investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad del Valle (Cali, Colombia), entre los años 2014 y 2015. Para el queso elaborado por medio de coagulación enzimática, es decir, el “queso control”, se empleó cultivo láctico y cuajo microbiano (CC), y para la elaboración del queso por la vía química se usaron soluciones de ácido cítrico (AC) y ácido fosfórico (AF). Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y se analizó el comportamiento del color durante nueve días de almacenamiento. Se encontraron diferencias significativas en acidez y humedad para los tres coagulantes. En el plano cromático, los puntos final e inicial de las coordenadas a* y b* estuvieron muy cercanos entre sí, lo que indica que el cambio de color se debió principalmente a los cambios en la luminosidad. La velocidad de disminución de la luminosidad para los tres quesos se ajustó correctamente a cinéticas de orden cero y uno. Las de primer orden presentaron mayores valores de coeficientes de correlación lineal (R), AC: 0,8410±0,0533; AF: 0,8390±0,0847 y CC: 0,8717±0,0256. La cinética de cambio de color también se ajustó correctamente al modelo cinético de orden cero y uno, es decir, no hubo diferencia significativa (p<0,05) entre estos resultados. Sin embargo, la velocidad de cambio de color para los tres quesos presentó un ajuste levemente mayor para la cinética de orden cero, según los resultados del coeficiente de correlación lineal (R), AC: 0,8800±0,0205; AF: 0,8543±0,0099 y CC: 0,7982±0,0605.
title Efecto del proceso de acidificación sobre el color de queso cottage
title_short Efecto del proceso de acidificación sobre el color de queso cottage
title_full Efecto del proceso de acidificación sobre el color de queso cottage
title_fullStr Efecto del proceso de acidificación sobre el color de queso cottage
title_full_unstemmed Efecto del proceso de acidificación sobre el color de queso cottage
title_sort efecto del proceso de acidificación sobre el color de queso cottage
title_alt The acidification process effect on the Cottage cheese color
publisher Universidad de Costa Rica
publishDate 2017
url https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/22876
work_keys_str_mv AT vargasuscateguiramiro theacidificationprocesseffectonthecottagecheesecolor
AT arenasclavijoanthony theacidificationprocesseffectonthecottagecheesecolor
AT ramireznavasjuansebastian theacidificationprocesseffectonthecottagecheesecolor
AT vargasuscateguiramiro efectodelprocesodeacidificacionsobreelcolordequesocottage
AT arenasclavijoanthony efectodelprocesodeacidificacionsobreelcolordequesocottage
AT ramireznavasjuansebastian efectodelprocesodeacidificacionsobreelcolordequesocottage
AT vargasuscateguiramiro acidificationprocesseffectonthecottagecheesecolor
AT arenasclavijoanthony acidificationprocesseffectonthecottagecheesecolor
AT ramireznavasjuansebastian acidificationprocesseffectonthecottagecheesecolor
_version_ 1807313642213867520
spelling AGROMESO228762023-06-16T13:48:25Z The acidification process effect on the Cottage cheese color Efecto del proceso de acidificación sobre el color de queso cottage Vargas-Uscategui, Ramiro Arenas-Clavijo, Anthony Ramírez-Navas, Juan Sebastian queso elaborado productos de la leche fermentación láctica fabricación del queso preservadores. processed cheese milk products lactic fermentation cheese making preservatives. The objective of this study was to evaluate the color change of cottage cheese made with different processes of acidification (enzymatic and chemical) over time. The research was conducted at Universidad del Valle (Cali, Colombia) laboratories, between 2014 and 2015. Microbial rennet and lactic culture (CC) were used for enzymatic coagulation method (control cheese), and solutions of citric acid (CA) and phosphoric acid (PA) were used for the chemical method. The physicochemical properties were determined, and color behavior was analyzed over nine days of storage. Significant differences in acidity and moisture for the three coagulants were found. In the color plane, it was observed that the final and initial points of the coordinates a * and b * are close together; changes in color were mostly due to changes in brightness. The speed at which brightness decreased in the three cheeses matches kinetics order to zero and one. The first order kinetics displayed in higher values of linear correlation coefficients (R), AC: 0.8410 ± 0.0533; AF: 0.8390 ± 0.0847, and CC: 0.8717 ± 0.0256. The kinetics of change in color also adjusted correctly to zero and the first order kinetic model; that is, no significant difference (p <0.05) between these results. However, the speed of color change for the three cheeses had a slightly higher setting for zero order kinetics, as evidenced by the linear correlation coefficient (R) results, AC: 0.8800 ± 0.0205; AF: 0.8543 ± 0.0099, and CC: 0.7982 ± 0.0605. El objetivo de este trabajo fue evaluar el cambio en la coloración del queso cottage elaborado a partir de diferentes vías de acidificación (enzimática y química). La investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad del Valle (Cali, Colombia), entre los años 2014 y 2015. Para el queso elaborado por medio de coagulación enzimática, es decir, el “queso control”, se empleó cultivo láctico y cuajo microbiano (CC), y para la elaboración del queso por la vía química se usaron soluciones de ácido cítrico (AC) y ácido fosfórico (AF). Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y se analizó el comportamiento del color durante nueve días de almacenamiento. Se encontraron diferencias significativas en acidez y humedad para los tres coagulantes. En el plano cromático, los puntos final e inicial de las coordenadas a* y b* estuvieron muy cercanos entre sí, lo que indica que el cambio de color se debió principalmente a los cambios en la luminosidad. La velocidad de disminución de la luminosidad para los tres quesos se ajustó correctamente a cinéticas de orden cero y uno. Las de primer orden presentaron mayores valores de coeficientes de correlación lineal (R), AC: 0,8410±0,0533; AF: 0,8390±0,0847 y CC: 0,8717±0,0256. La cinética de cambio de color también se ajustó correctamente al modelo cinético de orden cero y uno, es decir, no hubo diferencia significativa (p<0,05) entre estos resultados. Sin embargo, la velocidad de cambio de color para los tres quesos presentó un ajuste levemente mayor para la cinética de orden cero, según los resultados del coeficiente de correlación lineal (R), AC: 0,8800±0,0205; AF: 0,8543±0,0099 y CC: 0,7982±0,0605. Universidad de Costa Rica 2017-09-01 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Article application/pdf text/html application/epub+zip https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/22876 10.15517/ma.v28i3.22876 Agronomía Mesoamericana; 2017: Agronomía Mesoamericana: Vol. 28, Issue 3 (September-December); 677-690 Agronomía Mesoamericana; 2017: Agronomía Mesoamericana: Vol. 28, Nº 3 (Setiembre-diciembre); 677-690 Agronomía Mesoamericana; 2017: Agronomía Mesoamericana: Vol. 28, Issue 3 (September-December); 677-690 2215-3608 1021-7444 spa https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/22876/30312 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/22876/30313 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/22876/30550

Ejemplares similares