Efecto de la maduración en húmedo sobre características físicas en siete músculos de toretes Brangus

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del período de maduración en húmedo en siete músculos de toretes de la raza Brangus engordados en un sistema de pastoreo intensivo en San Carlos, Costa Rica. Los animales fueron engordados con forraje y un suplemento a base de alimento balanceado y s...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Pérez-Araya, David Antonio, Rodríguez González, Julio
Formato:	Online
Idioma:	spa
Publicado:	Instituto Tecnológico de Costa Rica 2023
Acceso en línea:	https://revistas.tec.ac.cr/index.php/agroinn/article/view/6614

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spelling	AGROINN66142023-02-16T19:06:37Z Efecto de la maduración en húmedo sobre características físicas en siete músculos de toretes Brangus Pérez-Araya, David Antonio Rodríguez González, Julio El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del período de maduración en húmedo en siete músculos de toretes de la raza Brangus engordados en un sistema de pastoreo intensivo en San Carlos, Costa Rica. Los animales fueron engordados con forraje y un suplemento a base de alimento balanceado y se cosecharon con edades entre 28 y 32 meses. Los músculos evaluados fueron Vastus intermedius (centro de bolita, VI), Longissimus dorsi (lomo ancho, LD), Biceps femoris (punta de solomo, BFPS), Biceps femoris (solomo, BFS), Semimembranosus (posta de cuarto, SM), Gluteus medius (vuelta de lomo, GM) y Tensor fasciae latae (cacho de vuelta de lomo, TF). Se evaluó la pérdida de agua por efecto de la maduración (goteo) y cocción; el color (L, a* y b) y la fuerza de corte medida con el equipo Warner Bratzler Shear Force (WBSF) a los días 2, 7, 10 y 14 de maduración en húmedo; también se midió con panel sensorial las características organolépticas de la carne a 14 días de maduración en húmedo. Los resultados mostraron que la maduración no influyó (p>0,05) en el color del LD, TF, GM, BFS y VI; sin embargo, en el SM y BFPS se presentaron diferencias de color en las longitudes a y b*. Se registraron diferencias (p˂0,05) en pérdida de agua por goteo y por cocción en todos los músculos al incrementar el período de maduración. Todos los músculos respondieron al efecto de la maduración, siendo el LD el de mayor cambio en fuerza de corte en total con -1,05 kg y el BFS el de menor con -0,41 kg. La variación en fuerza de corte en general de dos a siete días de maduración fue 41,2%, entre siete y 10 días 31,2% y entre 10 a 14 días 27,5%. Instituto Tecnológico de Costa Rica 2023-02-16 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf https://revistas.tec.ac.cr/index.php/agroinn/article/view/6614 10.18845/rath.v3i2.6614 Revista AgroInnovación en el Trópico Húmedo; Vol. 3 Núm. 2 (2022): Revista AgroInnovación en el Trópico Húmedo; 29-37 2215-5368 spa https://revistas.tec.ac.cr/index.php/agroinn/article/view/6614/6429 Derechos de autor 2022 Revista AgroInnovación en el Trópico Húmedo
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Efecto de la maduración en húmedo sobre características físicas en siete músculos de toretes Brangus

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