Evaluación de la estabilidad sensorial del plátano verde pelado (Musa paradisiaca) a diferentes concentraciones de sales conservantes - Solís, Manuel Ulises (Universidad de Panamá Centro Regional Universitario de Colón Ciudad de Colón, Panamá, 2023)
El objetivo del presente estudio fue evaluar la estabilidad sensorial del plátano verde pelado (Musa paradisiaca) tratado a diferentes concentraciones de sales conservantes, ya que se trata de un rubro que presenta un rápido proceso de maduración que muchas veces se ve atenuado por las condiciones ambientales y un mal manejo postcosecha, provocando que los productores tengan que disminuir su costo y calidad. Los conservantes utilizados fueron ácido ascórbico, ácido cítrico y cloruro de sodio, preparados a concentraciones de 0.95%, 1.5% y 2.5%, y un grupo control al que no se le agregó ningún tipo de conservante. Los plátanos pelados fueron sumergidos en dichos conservantes, secados, empacados al vacío y colocados en refrigeración a una T° de 8°C durante un período de almacenamiento de 30 días. Posteriormente, se evaluó la aceptación del producto con un panel no entrenado a los 10, 20 y 30 días. Las características sensoriales evaluadas fueron color y textura respectivamente. El producto tratado con ácido ascórbico mostró mayor preferencia P< 0.05 en cuanto al color y la textura. Por otro lado, se puede concluir que cuando se combinan vacío y refrigeración en el proceso de conservación, se logra una mayor estabilidad sensorial, por lo que se evitan las pérdidas postcosecha por maduración y deterioro del plátano verde crudo expuesto al medio ambiente.