Degradación térmica de ácido ascórbico en jugo de limón - Riera, María Antonieta (Universidad Tecnológica de Panamá, Panamá, 2022)
El limón (Citrus aurantifolia), se destaca como una de las fuentes abundantes de ácido ascórbico (vitamina C). La disponibilidad de dicha vitamina puede ser reducida significativamente durante el procesamiento industrial del limón por acción de la temperatura, entre otras variables de interés. El objetivo de este trabajo es evaluar la degradación térmica del ácido ascórbico en el jugo de limón para las relaciones temperatura-tiempo 65ºC, 75ºC, 85°C y 95°C a los 5, 10, 15 y 20 min, usando el método de titulación yodométrica. El jugo tanto fresco como tratado térmicamente, se caracterizó en términos de pH y grados Brix. Se determinó que la concentración de ácido ascórbico en el jugo de Citrus aurantifolia se redujo cerca del 40% respecto a su concentración inicial, al exponerlo a 75ºC durante 20 min. Se constató que, en todos los casos evaluados, la degradación de la vitamina C sigue una cinética de orden. Los resultados de esta investigación pueden conducir a mejorar la estabilidad del ácido ascórbico en los derivados del limón. De acuerdo con los resultados obtenidos en cuanto a concentración de ácido ascórbico, ºBrix y pH, se sugiere el uso de temperaturas de operación entre 65ºC y 75ºC con tiempos de cocción entre 15 y 20 min, de modo que se obtengan productos procesados derivados del limón donde se conserven las características de la fruta fresca y se potencie su comercialización.