Crema de maní elaborada con las variedades caramelo y charapotó aplicando diferentes proporciones de aceite girasol

Crema de maní elaborada con las variedades caramelo y charapotó aplicando diferentes proporciones de aceite girasol

El objetivo de esta investigación fue determinar los efectos fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos que producen los porcentajes de aceite de girasol y variedades maní en la obtención de una crema en la microempresa Manatos. El experimento condujo a un diseño completamente al azar en arreg...

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Main Authors: Zambrano Cedeño, Angela Cecibel, Hidalgo Cedeño, Vanessa Estefanía, Zambrano Mendoza, Luisa Ana, Cedeño Alcívar, Diana Carolina
Format: Online
Language:spa
Published: Universidad Nacional de Ingeniería, Centro Universitario Regional Estelí, Nicaragua. 2023
Online Access:https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/17379
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spelling ELHIGO173792024-01-09T23:02:01Z Peanut butter made with the caramelo and charapotó varieties applying different proportions of sunflower acceptance Crema de maní elaborada con las variedades caramelo y charapotó aplicando diferentes proporciones de aceite girasol Zambrano Cedeño, Angela Cecibel Hidalgo Cedeño, Vanessa Estefanía Zambrano Mendoza, Luisa Ana Cedeño Alcívar, Diana Carolina Cacahuate aceite mantequilla de maní atributos sensoriales Peanut oil peanut butter sensory attributes The objective of this research was to determine the physicochemical, microbiological and organoleptic effects produced by the percentages of sunflower oil and peanut varieties in obtaining a cream in the Manatos microenterprise. The experiment led to a completely randomized design in a two-factor arrangement A * B + 1 (Schullo peanut butter). Factor A. Variety of peanuts, Caramel and Charapotó; Factor B: Oil at 2.5%, 5% and 7.5%, resulting in 7 treatments and 21 experimental units of 250 g. The physicochemical parameters (percentage of humidity, sodium chloride, acidity and fat), microbiological parameters (count of molds and yeasts and E. coli) were studied and in the sensory analysis the degree of acceptability was evaluated by 75 untrained judges. The physicochemical results showed that the treatments in fat content showed significant statistical differences, on the other hand, the results in sodium chloride, humidity, acidity in all treatments comply with the requirements of the NTE INEN 276 standard. The microbiological results all The treatments present absences in molds and yeasts. In the organoleptic attributes evaluated, the tasters consider the treatments T1 (caramel peanuts and 2.5% sunflower oil) and T4 (Charapotó peanuts and 2.5% sunflower oil) to have the greatest acceptability. With the results obtained, it can be established that the variety of peanut does not influence the acceptability for obtaining a cream. El objetivo de esta investigación fue determinar los efectos fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos que producen los porcentajes de aceite de girasol y variedades maní en la obtención de una crema en la microempresa Manatos. El experimento condujo a un diseño completamente al azar en arreglo bifactorial A * B + 1 (crema de maní Schullo). Factor A. Variedad de maní, Caramelo y Charapotó; Factor B: Aceite al 2,5%, 5% y 7,5%, resultando 7 tratamientos y 21 unidades experimentales de 250 g. Se estudiaron los parámetros fisicoquímicos (porcentaje de humedad, cloruro de sodio, acidez y grasa), microbiológicos (recuento de mohos y levaduras y E. coli) y en el análisis sensorial se evaluó el grado de aceptabilidad mediante 75 jueces no entrenados. Los resultados fisicoquímicos demostraron que los tratamientos en el contenido de grasa presentaron diferencias estadísticas significativas, por otro lado, los resultados en cloruro de sodio, humedad, acidez en todos los tratamientos cumple con lo prescrito en la norma NTE INEN 276. Los resultados microbiológicos todos los tratamientos presentaron ausencias en mohos y levaduras. En los atributos organolépticos evaluados los catadores consideraron el de mayor aceptabilidad los tratamientos T1 (maní caramelo y 2.5% de aceite girasol) y T4 (maní Charapotó y 2.5% de aceite girasol). Con los resultados obtenidos se puede establecer que la variedad de maní no incide en la aceptabilidad para la obtención de una crema. Universidad Nacional de Ingeniería, Centro Universitario Regional Estelí, Nicaragua. 2023-12-18 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/17379 10.5377/elhigo.v13i2.17379 Journal of Science and Technology El Higo; Vol. 13 No. 2 (2023); 97-108 Revista Ciencia y Tecnología El Higo; Vol. 13 Núm. 2 (2023); 97-108 2413-1911 2413-192X spa https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/17379/20851 Derechos de autor 2023 Universidad Nacional de Ingeniería http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
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