Calidad microbiológica del chorizo crudo expendido en el Gran Área Metropolitana de Costa Rica

Introducción. En Latinoamérica, los reportes sobre la calidad microbiológica del chorizo crudo son limitados, sin embargo, es un producto de amplio consumo y de tradición. Objetivo. Conocer la estabilidad microbiológica del chorizo crudo en el Gran Área Metropolitana (GAM) de Costa Rica. Materiales...

Full description

Bibliographic Details
Main Authors:	Redondo-Solano, Mauricio, Cordero-Calderón, Valery, Araya-Morice, Adriana
Format:	Online
Language:	spa eng
Published:	Universidad de Costa Rica 2022
Online Access:	https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/50999

id	AGROMESO50999
record_format	ojs
institution	Universidad de Costa Rica
collection	Agronomía Mesoamericana
language	spa eng
format	Online
author	Redondo-Solano, Mauricio Cordero-Calderón, Valery Araya-Morice, Adriana
spellingShingle	Redondo-Solano, Mauricio Cordero-Calderón, Valery Araya-Morice, Adriana Calidad microbiológica del chorizo crudo expendido en el Gran Área Metropolitana de Costa Rica
author_facet	Redondo-Solano, Mauricio Cordero-Calderón, Valery Araya-Morice, Adriana
author_sort	Redondo-Solano, Mauricio
description	Introducción. En Latinoamérica, los reportes sobre la calidad microbiológica del chorizo crudo son limitados, sin embargo, es un producto de amplio consumo y de tradición. Objetivo. Conocer la estabilidad microbiológica del chorizo crudo en el Gran Área Metropolitana (GAM) de Costa Rica. Materiales y métodos. Entre enero y agosto de 2019, se realizaron recuentos de indicadores de vida útil y de contaminación, así como la detección de tres patógenos (Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Clostridium perfringens) en cincuenta muestras de chorizo crudo obtenidas de carnicerías del Gran Área Metropolitana de Costa Rica. Resultados. De las cincuenta muestras analizadas se encontró que solo una era consumible, según los parámetros generales de recuento bacteriano (recuento total aerobio mesófilo [TAM], hongos y levaduras [HYL] y bacterias ácido-lácticas [BAL]) y que la principal causa de deterioro del producto incluye una combinación de BAL y HYL. Además, los recuentos de coliformes totales variaron entre 105 y 106 UFC/g. Desde el punto de vista de inocuidad, se aisló Salmonella spp. en el 16 % de las muestras, Listeria monocytogenes en el 10 % y Clostridium perfringens se encontró en una única muestra con un recuento de 5,00x101 UFC/g. Conclusión. Productos sin procesamiento térmico como el chorizo crudo expendido en el GAM de Costa Rica, son productos muy susceptibles al deterioro, que presentan altos niveles de contaminación y que podrían comportarse como vehículo de patógenos; por ello, se recomienda mejorar las prácticas de manufactura para prolongar la vida útil y garantizar la seguridad del consumidor.
title	Calidad microbiológica del chorizo crudo expendido en el Gran Área Metropolitana de Costa Rica
title_short	Calidad microbiológica del chorizo crudo expendido en el Gran Área Metropolitana de Costa Rica
title_full	Calidad microbiológica del chorizo crudo expendido en el Gran Área Metropolitana de Costa Rica
title_fullStr	Calidad microbiológica del chorizo crudo expendido en el Gran Área Metropolitana de Costa Rica
title_full_unstemmed	Calidad microbiológica del chorizo crudo expendido en el Gran Área Metropolitana de Costa Rica
title_sort	calidad microbiológica del chorizo crudo expendido en el gran área metropolitana de costa rica
title_alt	Microbiological quality of raw sausage commercialized in the Great Metropolitan Area of Costa Rica
publisher	Universidad de Costa Rica
publishDate	2022
url	https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/50999
work_keys_str_mv	AT redondosolanomauricio microbiologicalqualityofrawsausagecommercializedinthegreatmetropolitanareaofcostarica AT corderocalderonvalery microbiologicalqualityofrawsausagecommercializedinthegreatmetropolitanareaofcostarica AT arayamoriceadriana microbiologicalqualityofrawsausagecommercializedinthegreatmetropolitanareaofcostarica AT redondosolanomauricio calidadmicrobiologicadelchorizocrudoexpendidoenelgranareametropolitanadecostarica AT corderocalderonvalery calidadmicrobiologicadelchorizocrudoexpendidoenelgranareametropolitanadecostarica AT arayamoriceadriana calidadmicrobiologicadelchorizocrudoexpendidoenelgranareametropolitanadecostarica
_version_	1807313733810126848
spelling	AGROMESO509992023-06-16T13:42:49Z Microbiological quality of raw sausage commercialized in the Great Metropolitan Area of Costa Rica Calidad microbiológica del chorizo crudo expendido en el Gran Área Metropolitana de Costa Rica Redondo-Solano, Mauricio Cordero-Calderón, Valery Araya-Morice, Adriana meat products raw pork sausage microbial pathogens microbiology productos cárnicos chorizo crudo microorganismos patógenos microbiología Introduction. In Latin America, reports on the microbiological quality of raw chorizo, or raw pork sausage, are limited, however, it is a widely consumed and traditional product. Objective. To determine the microbiological stability of the raw sausage in the Great Metropolitan Area (GAM) of Costa Rica. Materials and methods. Between January and August 2019, microbial shelf-life counts, and contamination indicators were carried out, as well as the detection of three pathogens (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, and Clostridium perfringens) in fifty samples of raw chorizo obtained from butcher shops in the Great Metropolitan Area of Costa Rica. Results. Of the fifty samples analyzed, only one was found to be consumable according to the general parameters of bacterial count (total aerobic count [TAM], fungi and yeasts [HYL], and lactic acid bacteria [BAL]). The main cause of spoilage included a combination of BAL and HYL. In addition, the total coliform counts ranged between 105 and 106 UFC/g. From a safety standpoint, Salmonella spp. was isolated in 16 % of the samples, Listeria monocytogenes in 10 % and Clostridium perfringens was found in a single sample with a count of 5.00x101 CFU/g. Conclusion. Non-heat treated products, such as raw chorizo sold in the GAM of Costa Rica, are products that are highly susceptible to spoilage, which present high levels of contamination and that could behave as a vehicle for pathogens; therefore, it is recommended to improve manufacturing practices to prolong shelf life and guarantee consumer safety. Introducción. En Latinoamérica, los reportes sobre la calidad microbiológica del chorizo crudo son limitados, sin embargo, es un producto de amplio consumo y de tradición. Objetivo. Conocer la estabilidad microbiológica del chorizo crudo en el Gran Área Metropolitana (GAM) de Costa Rica. Materiales y métodos. Entre enero y agosto de 2019, se realizaron recuentos de indicadores de vida útil y de contaminación, así como la detección de tres patógenos (Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Clostridium perfringens) en cincuenta muestras de chorizo crudo obtenidas de carnicerías del Gran Área Metropolitana de Costa Rica. Resultados. De las cincuenta muestras analizadas se encontró que solo una era consumible, según los parámetros generales de recuento bacteriano (recuento total aerobio mesófilo [TAM], hongos y levaduras [HYL] y bacterias ácido-lácticas [BAL]) y que la principal causa de deterioro del producto incluye una combinación de BAL y HYL. Además, los recuentos de coliformes totales variaron entre 105 y 106 UFC/g. Desde el punto de vista de inocuidad, se aisló Salmonella spp. en el 16 % de las muestras, Listeria monocytogenes en el 10 % y Clostridium perfringens se encontró en una única muestra con un recuento de 5,00x101 UFC/g. Conclusión. Productos sin procesamiento térmico como el chorizo crudo expendido en el GAM de Costa Rica, son productos muy susceptibles al deterioro, que presentan altos niveles de contaminación y que podrían comportarse como vehículo de patógenos; por ello, se recomienda mejorar las prácticas de manufactura para prolongar la vida útil y garantizar la seguridad del consumidor. Universidad de Costa Rica 2022-12-15 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Article text "texto" text/xml application/pdf application/epub+zip text/html audio/mpeg audio/mpeg https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/50999 10.15517/am.v34i1.50999 Agronomía Mesoamericana; 2023: Agronomía Mesoamericana: Vol. 34, Issue 1 (January-April) ; 50999 Agronomía Mesoamericana; 2023: Agronomía Mesoamericana: Vol. 34, Nº 1 (enero-abril) ; 50999 Agronomía Mesoamericana; 2023: Agronomía Mesoamericana: Vol. 34, Issue 1 (January-April) ; 50999 2215-3608 1021-7444 spa eng https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/50999/53946 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/50999/53947 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/50999/53948 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/50999/53949 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/50999/53950 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/50999/53951 Copyright (c) 2022 Mauricio Redondo-Solano, Valery Cordero-Calderón, Adriana Araya-Morice https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0

Calidad microbiológica del chorizo crudo expendido en el Gran Área Metropolitana de Costa Rica

Similar Items