Los frijoles (Phaseolus vulgaris): su aporte a la dieta del costarricense. - Rodríguez, Ligia (Universidad de Costa Rica, 2004)
Los frijoles constituyen un alimento básicoen la dieta del costarricense. Sin embargo, la cantidad yfrecuencia con que se consumen ha venido disminuyendo, sobretodoen la zona urbana1. Esta tendencia resulta preocupante,ya que el frijol es fuente de proteínas, hierro vegetal, fibra,ácido fólico, tiamina, potasio, magnesio, y zinc2. Suaporte a la dieta del costarricense, a pesar de la disminuciónen su consumo, es importante por su contenido de nutrientesy de fitoquímicos los cuales son de utilidad en la prevencióny tratamiento de varias de las patologías que afectan a la poblacióncostarricense3. La presente revisión, documenta losefectos positivos que algunos nutrientes y otros elementosque aporta el frijol tienen en la prevención y el control de algunasde las enfermedades crónicas que constituyen problemasde salud pública en el país. Se abordan de manera particularla fibra, el ácido fólico y el magnesio. Asimismo, sehace referencia a otras sustancias fitoquímicas, presentes enlos frijoles, que constituyen elementos protectores de la saludy que hacen de los frijoles un “alimento funcional”. Finalmente,se ofrecen recomendaciones prácticas orientadas amejorar la digestibilidad de este alimento, de manera que secontribuya a mantener e incrementar su consumo a nivel delos hogares costarricenses.