Efecto de la maduración, cocción y congelamiento sobre la suavidad, rendimiento y carga microbiana del corte de solomo (outside). - Chacón Villalobos, Alejandro (Universidad de Costa Rica, 2005)
Se utilizaron 115 solomos (outside segúnsistema de corte americano) con peso medio de 2,9 kg. Cincofueron destinados a pruebas de variación interna en fuerza decorte y 10 para análisis químicos de composición preliminares.Ochenta fueron empacados al vacío y madurados a 7 ºC durantesiete días y posteriormente divididos en cuatro subgrupos de20 unidades. Un subgrupo se congeló a –25 ºC durante un mes.El segundo y tercero se cocinaron en una marmita hasta alcanzaruna temperatura interna estimada de 70 ºC. Al terminar lacocción el tercer subgrupo se congeló como se describió antes.El cuarto solo se maduró (siete días/7 °C). Veinte piezas frescasconstituyeron el grupo control. Se determinó la fuerza decorte para las 100 piezas tratadas empleando el método de laAmerican Meat Science Association. Se estimó la calidad microbiológicay las pérdidas de peso de cada tratamiento. El pHde las piezas frescas, y de aquellas sometidas a los procesos demaduración fueron determinados. El solomo fresco mostró unaalta variabilidad en la fuerza de corte, estimada en 7,45 kg/cm2,y con una composición ligeramente alta en tejido conectivo(2,9 %). Presentó además valores de pH bajos que no se vensignificativamente incrementados por la maduración. Todoslos tratamientos aumentaron en algún grado la suavidad del solomoy presentaron recuentos microbianos sanitariamenteaceptables. La menor mejoría en la suavidad correspondió aaquellos tratamientos que involucraron la cocción y la congelación.El tratamiento de maduración durante 7 días a 7 ºC fueel que generó mejores resultados generales.